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春鮮旺菜來報到

2019-03-28 13:35來歷:12款春鮮旺菜來報到作者:堯鍋餐飲部網址:閱讀數:88 

氣候乍寒乍熱

果然是春如四時

可這并不遲誤新穎水產的上市

各類百般的江魚、河蝦、螺螄、泥鰍

……

目不暇接

面臨如斯豐碩的食材

怎樣做能力捉住主顧的胃口呢?

明天小微為你籌辦了12款春鮮

道道可圈可點!


長江七鮮


此菜鮮嫩開胃,誘人食欲,思緒也值得鑒戒:江邊的廚師能夠燒江水生產的小雜鮮,而海邊的廚師則能夠用海里的雜魚燒一盤,鮮美又實惠。


質料:

新穎長江小雜魚共350克,螺螄肉75克(活螺螄焯水、取肉),鮮毛豆米80克,河蝦50克。


建造流程:

1、毛豆米入油鹽水飛水、過涼。小雜魚去鱗和內臟。將七鮮擺入盤中定型。


2、鍋下菜籽油40克燒熱,下入蔥姜蒜片、干辣椒炒香,添高湯350克,將“七鮮”從盤內滑入鍋中,調老抽4克、鹽、味精、白糖、美極鮮各適當,小火燒15分鐘,天然收汁,淋紅油,撒青紅尖椒段,出鍋裝盤即成。


建造關頭:

雜魚鮮美無腥味,不須要提早腌或煎制,間接放入湯中軟燒便可。


古法油鹽蒸魚


以溫柔魚為主料,搭配少量新穎河蝦同蒸,蝦的甘旨源源不時地滲透到魚肉傍邊,成菜口感加倍鮮美。


建造流程:

1、溫柔魚(大名翹嘴紅魚白,別名翹嘴魚、翹嘴巴、興凱大白魚等,廣東人習氣稱之為“溫柔魚”)1條宰殺治凈,用毛巾吸干外表水份后加鹽5克、花生油15克抹勻滿身。


2、新穎河蝦100克放凈水中漂洗清潔。


3、取長盤一只,將腌好的魚睜開,魚肉朝下放入盤中,周圍擺上河蝦,入蒸箱蒸7分鐘至熟,掏出裝點紅椒絲、香菜段各2克,淋熱油激香便可。


紅燒長江鮰魚


20180328

這道菜有三點出格的地方:一是插手叉燒醬,成菜光彩加倍紅亮;二是煸炒時添豬油、姜末,起到增香去腥的感化;三是魚塊收汁后撒大批蔥末,淋熱油激香后裝盤。紅亮的魚塊籠蓋著厚厚一層鮮綠的蔥花,賣相有別于其余的“紅燒鮰魚”。細細嘗之,唯覺魚肉咸中帶甜,略帶蔥香,鮮嫩不膩,豐腴肥沃,堪稱鮮、嫩、滑、爽、糯!


建造流程:

1、鍋入寬水燒開,淋料酒50克,放入鮰魚塊750克,用勺將其悄悄鞭策,待魚肉變色后撈出,淋一勺凈水洗掉雜質。


2、熱鍋炙透,入豬油30克燒熱,下姜末5克煸香,放入汆過水的鮰魚塊,不時晃悠鐵鍋,煎至魚塊定型、外表輕輕發黃,烹料酒20克、添凈水300克,調入白糖15克、老抽、叉燒醬各10克、味精5克、鹽3克,轉到灶邊的子火上,加蓋小火燜10分鐘。



3、開蓋后轉到母火,不停晃悠鐵鍋并開大火將湯汁收至濃稠,在魚塊周圍淋入色拉油5克后大翻勺,持續收汁至紅亮、起膠時,平均撒上香蔥末150克,淋少量熱油激出蔥香,滑入盤中便可走菜。




建造關頭:

1、選料時,鮰魚規格節制在750克至1000克之間,太大則肉質偏老,影響口感。初加工時,需將鮰魚的血水沖刷清潔,不然成菜有腥味。


2、收汁進程中須不停晃悠鐵鍋,避免魚塊粘底。


3、鮰魚富含膠質,無需插手淀粉便可天然成芡。


4、在香蔥末上淋熱油是為了激出蔥香,并使成菜光彩亮光。

椒汁生焗江鯰


在西南有一句俗話:“鯰魚燉茄子、撐死老爺子”,此菜將鯰魚加椒汁豆豉生焗,咸鮮微辣,肥沃軟嫩,配堅實的花卷食用更是一絕。

建造流程:

1、江鯰魚3公約1000克,宰殺治凈,從魚下頜處拽出內臟,魚身翻開屏花刀(腹部相連),插手少量鹽、料酒、蔥姜水腌入底味。



2、鐵鍋置于煲仔爐上,倒入夾雜油(煉好的雞油1斤、豬油1斤加豆油1斤夾雜平均而成)100克燒熱,下大蒜子50克、干蔥頭100克炒香,擺上碼味的鯰魚,蓋上蓋子小火焗5分鐘至熟。


3、開蓋,平均地蓋上椒汁豆豉(馬鞍山產的袋裝制品,是把醬椒和豆豉連系起來的一種調料,咸鮮香辣,豉香味濃)150克,蓋上蓋子持續焗3分鐘,開蓋后淋上花雕酒150克,轉大火焗2分鐘,激出酒氣并收干湯汁,放上蒸熟的小花卷便可上桌。


建造關頭:

一路頭焗鯰魚時要用小火,避免糊鍋,最初倒入花雕酒后要開大火,激出酒味和鍋氣,增加香度。


鮮蓮子炒河蝦仁


將鮮蓮子、鮮河蝦一路炒制,裝點青豌豆,盛入荷葉外型的瓷盤中,蝦仁晶瑩剔透,蓮子水潤微黃,豌豆翠綠欲滴。


建造流程:

1、河蝦200克剝去外殼、挑去蝦線,掏出蝦肉洗凈,瀝干水份放入碗中,加鹽3克、食用堿5克充實攪勻,腌制15分鐘后沖去腌料,控干水份后,調入鹽2克、蛋清半個、生粉5克充實攪勻,放冰箱保管10分鐘,使其充實入味。


2、鍋入寬油燒至四成熱,入蝦仁滑油至色彩變白,撈出控油備用。鮮蓮子去芯,與青豆10克飛水待用。


3、鍋留底油,中火燒至五成熱,投入少量蔥段煸出香味,烹料酒10克,放入蝦仁翻炒10秒,再加蓮子、青豆翻勻,調入鹽5克、味精2克,再淋入少量水淀粉勾芡,翻勻出鍋,裝點小荷葉兩片、鮮荷花瓣2片便可走菜。


香翻天



用大批的花椒炒小河蝦,麻香味濃。在建造時,因為干花椒炒后輕易變黑發烏、影響賣相,是以在入菜前停止了兩步加工——先用熱水汆,再入蔥油炒,使其麻味加重、香味變濃。


花椒的初加工:

大紅袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺,下滾水中汆一下當即撈出,瀝干備用。


走菜流程:

1、小河蝦300克洗凈瀝干,下入七成熱油炸至色彩金黃,撈出瀝油備用。


2、鍋入蔥油10克燒至五成熱,下入汆過的花椒70克小火炒2分鐘,待水份全干、麻香味逸出,下入炸好的河蝦,加東古一品鮮7克翻勻,淋蔥油5克便可出鍋。


手藝關頭:

花椒入熱水汆燙時候不宜太長,不然麻香味全無。


蒜香河蝦



這道菜吃起來就一個字——“鮮”!


建造流程:

1、新穎小河蝦200克洗凈瀝干,入八成熱油炸至外殼酥脆,撈出瀝油。


2、鍋入底油燒至五成熱,下入蒜末50克、蔥花10克略炒,放入炸好的河蝦,加鹽8克、雞粉6克疾速翻勻,撒鮮紅小米辣段10克、蔥花30克翻勻即成。


田舍燒春鮮


以昂刺魚、螺螄、春筍為主料,加高湯同煮出香,賣相清麗,口胃鮮美,極富春氣候息。


建造流程:

1、昂刺魚3條(約250克)宰殺治凈,沖去血水后下入凈水鍋中(加少量白酒、蔥姜去腥)汆燙一下,去除外表黏液,撈出瀝干。


2、螺螄200克提早放入凈水中養一天,吐出泥沙和臟物,剪去尾部,洗凈待用。


3、春筍150克去殼去根,汆水后改成滾刀塊。


4、鍋入色拉油15克、豬油15克燒至四成熱,下蔥段8克、姜片8克、蒜子10克爆香,下入昂刺魚略煎,而后下螺螄一路炒香,突入高湯1000克大火燒開,下入春筍塊,加鹽3克、花雕酒5克、蠔油2克、六月鮮醬油3克調味,旺火燒至湯汁濃稠,起鍋裝盤即成。


生焗韭黃螺螄肉


在沙鍋底部炒香蒜茸、臘肉,再倒入方才炒好的韭黃螺螄肉加蓋上桌,經由過程熱氣烘烤,蒜香和臘肉香融入質料,上桌后拌勻食用,很是甘旨。


建造流程:

1、螺螄肉150克加白醋、面粉搓洗清潔,沖水瀝干,拉油備用。


2、鍋入底油燒至五成熱,下入蝦皮、五花肉末各10克大火煸香,倒入韭黃段250克、拉過油的螺螄肉,加醬油4克、鹽3克、味精、糖、白胡椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至方才斷生。


3、炒菜的同時將沙鍋置于煲仔爐加熱,放黃油10克燒融,下蒜茸、臘肉末各15克煸香,倒入方才炒好的韭黃螺螄肉,放干辣椒(提早拉油)兩段加蓋上桌。


油潑江鰍


江泥鰍屬于無鱗魚,土腥味較重,再加上其體型藐小、極易成熟,最合適用油潑這類做法,既能燙熟主料、堅持鮮嫩口感,又不粉碎形狀。此菜用燒熱的石鍋保溫,上桌后翻開鍋蓋,跟著白色的油浪不時翻騰,花椒、辣椒的香氣撲鼻而來,使人食欲大增。

江泥鰍,別名沙鰍,表皮無鱗,呈金白色,有玄色雀斑斑紋,其體長在10厘米擺布,每條重約30克,放入70℃的水中僅需1分鐘就可以燙熟,肉質很是細嫩。江泥鰍只發展于長江流域,對水質、水溫請求較高。


建造流程:

1、江泥鰍500克宰殺治凈,魚身沿縱向打上一字花刀后放在不銹鋼托盤中,插手姜片80克、蒜子(拍破)50克、白糖5克、鹽3克、味精3克、雞精2克,淋白酒10克,撒小丑娃牌燒烤粉(含辣椒粉、花椒粉、孜然粉、鹽等)30克,抓拌平均后腌制5分鐘。



2、燒熱的石鍋中順次放入洋蔥絲300克、青辣椒塊200克墊底,擺入江泥鰍,再把腌江泥鰍的姜片、蒜子等調料放在中心。



3、色拉油、菜籽油、紅油各250克入鍋燒至八成熱,將一半熱油澆在石鍋中,撒干紅辣椒段25克、干紅花椒15克,再澆上殘剩的一半熱油,最初裝點香菜10克,加蓋便可走菜。

手藝關頭:

1、給江泥鰍打一字花刀的標的目的應為縱向,若橫向打花刀則制熟后魚身易斷,門客吃起來太費事。


2、因為江泥鰍的肉質極其細嫩,一燙就熟,以是此菜上桌后應當即食用,不然魚肉就熔化在湯汁中了。


江泥鰍的春季


這道菜選用江泥鰍為主料,加魚籽、白蘿卜同煮出香,而后用高壓鍋壓至熟透,成菜湯醇味厚,軟爛鮮美。春季恰是盛產魚籽的季節,將其與泥鰍、蘿卜等搭配成菜,邊角料得以充實操縱,并且能起到提鮮、出香的感化,堪稱一箭雙雕。走菜時帶一盤秧草上桌同煮,為成菜增加一抹幽香。


建造流程:

1、江泥鰍12條(共約400克)宰殺治凈,沖去血水后,下入五成熱油中拉一下,撈出控油。


2、新穎鯽魚籽100克去除外表油脂,洗凈待用。


3、白蘿卜200克洗凈去皮,改生長4厘米、手指粗細的條。


4、鍋入底油燒至四成熱,下蒜子15克、姜片10克、小蔥8克、干辣椒3克煸炒出香,下入拉過油的泥鰍翻炒平均,突入高湯1200克,下入白蘿卜條、鯽魚籽,加鹽3克、料酒5克、東古一品鮮醬油3克、白糖、蠔油、香醋、老抽各2克調味,大火燒5分鐘至湯汁濃稠,起鍋倒入小高壓鍋中,上汽壓5分鐘,帶秧草100克(即草頭,提早擇洗清潔后裝盤)、卡式爐一路上桌,翻開高壓鍋蓋子后,將秧草下入鍋中,開仗稍煮便可食用。


野芹菜炒牛蛙



建造流程:

1、牛蛙宰殺治凈,改刀成塊,加鹽、料酒、生抽腌制5分鐘,拉油備用。


2、鍋入豬油80克燒至五成熱,下小米辣圈30克、大蒜子10克煸香,下入拉過油的牛蛙塊400克,再下野芹菜段250克,調入海天紅燒醬油、蒸魚豉油各15克、蠔油8克、胡椒粉5克疾速翻炒2分鐘出鍋便可。

接洽體例

辦事熱線:4001818517

公司地點:奉賢區八字橋路599號

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