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辣味菜的做法

2019-03-30 14:11來歷:yaoguo作者:堯鍋餐飲網址:閱讀數:15 


【麻辣豬蹄】


主料

豬前蹄 (1500g)。


調料

紅干椒 (30g) 動物油 (30g) 精鹽 (1茶匙) 麻椒 (2茶匙) 豆瓣醬 (30g) 生姜 (30g) 桂皮 (5小塊) 八角 (2個) 香葉 (5片)。


廚具

沙鍋、煮鍋。


1用刀子把豬蹄刮剃清潔。

2把豬蹄平放在菜板上,用菜刀自趾端切開。

3把豬蹄直立起來,用刀沿骨縫劈成兩片。

4買豬蹄,要買這類帶蹄筋的。

5用刀把豬蹄自骨縫處下刀,斬成大段。

6把斬好的豬蹄塊放入煮鍋,倒入沒過豬蹄塊的凈水,大火煮開后撈出。

7把焯過水的豬蹄塊撈出,沖掉浮沫后倒入沙鍋。

8紅干椒切段,籌辦好麻椒一小把。

9炒鍋里倒入油,挖入兩湯勺豆瓣醬,小火炒出紅油。

10放入麻椒、紅椒、桂皮、八角,香葉小火炒出香味。

11倒入凈水。

12開大火煮開。

13把煮好的麻辣湯汁倒入沙鍋。

14沙鍋上爐灶,大火煮開。

15小火燉制40分鐘,調入適當精鹽,燉制10分鐘。

小訣竅:

1、豬蹄前蹄骨小肉多,買豬蹄要買帶蹄筋的,這類豬蹄膠原卵白較多,煮出來湯濃。

2、豆瓣醬有鹽度,調入精鹽要適當。


【酸辣肉丁】



主料:

豬肉(200克)。


調料:

蔥(適當)、姜(適當)、雞蛋清(適當)、藕(適當)、花椒(適當)、鹽(適當)、味精(適當)、豆豉(適當)、老抽(適當)、淀粉(適當)、青紅椒(適當)、油(適當)、醋(適當)、胡椒粉(適當)。


建造步驟:

1、籌辦好質料。

2、把豬肉切成丁。

3、豬肉中放入半個雞蛋清、淀粉、鹽、老抽、少量油用手抓勻,腌制十五分鐘。

4、切好蔥、姜,籌辦好花椒。

5、把青椒、紅椒、藕切成小丁。

6、鍋燒熱,先放肥肉炸出油,而后放蔥、姜、花椒炸香。

7、倒入肉丁炒。

8、插手豆豉和醋炒一炒入味,裝出備用。

9、原鍋刷清潔,縱火上燒熱,插手少量油,先藕丁炒一炒,再放青紅椒炒。

10、最初放入鹽、味精、胡椒粉拌勻出鍋。


小訣竅:

鍋要刷清潔再炒藕丁、青紅椒。


【香辣爆花蛤】



主料:

花蛤(500克)。


調料:

蔥姜蒜(適當)、干辣椒(適當)、鹽(適當)、料酒(適當)、蠔油(適當)。


建造步驟:

1、花蛤用淡鹽水泡著,吐沙,洗凈。

2、蔥切段,蒜和姜切片。

3、紅干椒煎成小段。

4、鍋放適當油爆香辣椒段。

5、再插手蔥,蒜,姜,炒香。

6、放入花蛤煸炒。

7、插手蠔油、料酒。

8、大火爆炒,一切的花蛤都伸開殼便可。


小訣竅:

花蛤要選用新穎的,用淡鹽水泡制2小時以上,而后洗濯清潔。爆炒的時辰,不伸啟齒的要撈出丟掉。


【辣椒炒肉絲】



主料:

豬肉(200克)、洋蔥(適當)、蒜(適當)、生抽(適當)、玉米淀粉(適當)、食用油(適當)。


調料:

辣椒(100克)、料酒(適當)、老抽(適當)、陳醋(適當)、精鹽(適當)。


建造步驟:

1、豬肉切絲,插手適當料酒、玉米淀粉、素油,抓勻。

2、辣椒切絲,洋蔥切絲、蒜切片。

3、溫油炒香洋蔥和蒜片。

4、插手肉絲,炒至變色,

5、插手1小勺老抽、2小勺生抽、少量陳醋,炒勻。

6、插手辣椒絲,插手少量精鹽,炒幾下便可。


小訣竅:

1、豬肉選三肥七瘦的前腿肉更好。

2、插手料酒可去腥,插手淀粉和素油抓勻,炒得更嫩。

3、滴點陳醋,可去腥,也解膩。


【口水雞】



主料:

雞腿(兩只)、花生(適當)。


調料:

蔥(適當)、姜(適當)、花椒(5g)、干辣椒(10粒)、八角(2顆)、桂皮(一段)、香葉(兩片)、辣椒面(適當)、白芝麻(適當)、麻椒油(適當)、糖(適當)。


建造步驟:

1、洗凈雞腿入鍋,插手料酒適當,涼水淹事后,大火燒開,出凈血沫。

2、冷水沖刷清潔。

3、涼水入鍋,蔥姜適當,大火燒開,煮沸撈出(滾水不要倒)。

4、再次冷水沖刷。

5、放入滾水中,大火燒開,煮沸,小火加蓋燒5分鐘,熄火悶10分鐘。

6、撈出雞腿入冰塊中,冰鎮20分鐘(冰塊盡可能全數籠蓋)。

7、冷油入花生米煎炸,搓去外皮切碎,備用。

8、鍋中油小火,入花椒5g、干辣椒10粒、八角2顆、桂皮一段、香葉2片,煸出香味后丟掉。

9、碗中入辣椒面與白芝麻適當,倒入上述香料油即為油辣子。

10、輔料包羅:油辣子、調味汁、麻椒油、糖等;蒜姜小蔥壓成泥或切碎;碎花生米。

11、將上述調料夾雜,淋在切成條塊的雞肉上便可。


【剁椒帶魚】



主料:

帶魚(500g)。


調料:

料酒(2茶匙)、胡椒粉(1/2茶匙)、剁椒醬(5茶匙)、蒸魚豉油(1/2茶匙)。


建造步驟:

1、帶魚凍結沖刷清潔,插手料酒和白胡椒粉腌制1小時擺布;

2、腌好后,放入盤里,碼放整潔,表層加剁椒醬;

3、放入蒸鍋里,蒸8分鐘擺布便可出鍋;

4、出鍋后,倒去盤里的水,插手蒸魚豉油,拌勻便可;


小訣竅:

1、帶魚外表的雪紅色“魚鱗”含有多種微量元素,不須要去掉;

2、剁椒醬和蒸魚豉油中,均包羅鹽分,無需再零丁加鹽;

3、料酒和白胡椒腌帶魚,能夠有用的去除腥氣。


【毛血旺】



主料:

鴨血(250克)、黃芽菜(150克)、萵筍(100克)、黑魚片(100克)、黃鱔(100克)、火腿(150克)。


調料:

蔥(30克)、姜片(10克)、大蒜(30克)、干辣椒(5克)、花椒(5克)、料酒(10克)、雞精(5克)、重慶暖鍋底料(50克)、香油(10克)。


建造步驟:

1、籌辦好一切的食材。

2、鍋中燒開水插手少量鹽,放入去皮切塊的萵筍焯燙一下撈出過涼備用。

3、再把黃芽菜放入焯燙一下過涼備用。

4、再放入切片的鴨血煮上2分鐘撈出。

5、水煮開關火放入黃鱔片焯燙撈出過涼備用。

6、炒鍋倒油放入暖鍋底料。

7、小火炒至熔化出紅油。

8、放入蔥姜蒜開大火爆香。

9、插手適當的凈水。

10、插手料酒。

11、再把煮過的鴨血放入。

12、插手鹽煮上5分鐘。

13、再把黃鱔片放入持續5分鐘。

14、插手黃芽菜持續。

15、插手少量糖。

16、把切好的火腿片放入。

17、再把黑魚片放入。

18、煮至魚片變白收縮。

19、插手一勺雞精翻炒平均關火。

20、把焯燙過的萵筍放入一個小鍋中。

21、再把煮好的食材倒入萵筍下面。

22、炒鍋倒入香油小火炸香干辣椒和花椒。

23、再把油澆在毛血旺鍋中即好。


小訣竅:

黃鱔可在賣的處所讓攤主去骨處置好,再焯燙一下去掉身上的黏液。

鴨血也要焯燙過以后再煮,可去除一些臟血和腥味。

辣椒和花椒也可隨本身口胃增加,喜好味重的可再加3-5克辣椒。

鹽要適可放,暖鍋底料已很有味了。


【剁椒魚頭】



主料:

魚頭(一個)。


調料:

蔥(適當)、姜(適當)、蒜(適當)、剁椒(適當)、鹽(適當)、胡椒粉(適當)、雞精(適當)。


建造步驟:

1、魚頭加鹽搓洗清潔,沖掉鹽水,撒胡椒粉一茶匙,食用油半湯勺,鹽半茶匙,雞精半茶匙,搓揉平均,腌漬非常鐘。

2、蔥姜蒜墊底。

3、鋪上剁椒蒸八分鐘虛火蒸兩分鐘。

4、撒上蔥姜蒜末。

5、油燒熱,冒青煙的時辰離火,數三個數,澆在魚上便可。

6、剩下的湯汁用來拌面條出格好吃。


小訣竅:

于這個剁椒魚頭放不放蒸魚豉油的題目:我之前都是放的,厥后共事是個湖南的,他說不要放,清蒸魚放,剁椒魚不放。剁椒魚頭,吃的便是阿誰純粹的剁椒味。我都試了試,實在各有風韻,有點差別。放了仿佛要好吃點,我小我感受哈!


【田舍小炒肉】



主料:

五花肉(適當)、紅尖椒(適當)、青尖椒(適當)。


調料:

姜(適當)、蒜頭(適當)、大蒜(適當)、生抽(適當)、老抽(適當)、料酒(適當)、鹽(適當)、雞精(適當)。


建造步驟:

1、紅青尖椒切圈,五花肉切片,姜、蒜頭、大蒜切好備用。

2、鍋中少量油放入肉片煸炒,至肥脂呈通明色,邊緣輕輕焦黃,不要把肉炒得過分火,省得口感發硬。

3、倒入生抽、老抽和料酒,翻炒。

4、將肉鏟到一邊,爆香姜、蒜頭和大蒜紅色部份。

5、最初放入紅、青尖椒翻炒,鹽和雞精調味,便可。


【酸辣炒蟹】



主料:毛蟹2只。


輔料:酸泡辣椒3個、蒜瓣1個、生姜1大塊、香蔥1根、鹽2克、生抽5克、蠔油5克、陳醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉適當、油30克。


做法:

1、毛蟹洗凈,插手鹽、白胡椒粉腌制5分鐘;

2、蒜瓣、姜末、香蔥、酸泡辣椒剁碎,制成醬料,生抽、蠔油、陳醋制成醬汁;

3、把腌制好的毛蟹外表平均沾上干淀粉;

4、鍋里倒入油,燒熱,把沾了干粉的毛蟹放到鍋里炸至變色,掏出備用;

5、鍋里留油,下醬料炒出香氣;

6、毛蟹下到鍋里與醬料一路炒勻;

7、淋上調好的醬汁,疾速翻炒入味便可;


【回鍋肉】



主料:五花肉八兩。


輔料:青蒜2兩、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜面醬、加飯酒、白糖、醬油、生油。


做法:

1、籌辦好一切主要食材;

2、五花肉涼水下鍋,放蔥姜、幾粒花椒、兩個大料、干辣椒煮開撇沫撈出;

3、切大片,別切太厚,不入味;

4、豆瓣和豆豉剁細,青蒜洗凈斜切驢耳朵備用;

5、坐鍋下油小火煸肉片;

6、煸三四分鐘出油后,溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,下一點甜面醬、加飯酒和醬油再煸兩下;

7、把肉片和豆字輩兒們一路再接著煸,白糖放一小勺;

8、放青蒜,炒幾下;


【香辣啤酒鴨】



材料:番鴨 400克。


輔料:新穎青紅椒各一個、生姜30克、大蒜1個、干紅椒15克、八角兩顆、花椒1茶匙、桂皮1塊、鹽1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml。


1、鍋內熱少量油,放入花椒爆香,撈出花椒;

2、放入生姜,大蒜,干紅椒,八角,及桂皮炒1分鐘;

3、放入鴨塊,持續編炒;

4、直至鴨塊較著減少,油脂逼出來;

5、倒入鹽1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火燒開后,轉小火蓋上鍋蓋燜;

6、燜至剩1/3的水量時,翻開鍋蓋持續燜,讓酒味散去;

7、水汁完整收干時,放入青紅椒塊炒至斷生便可;

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公司地點:奉賢區八字橋路599號

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